猪瘦肉
白砂糖
酱油
精盐
如皋肉松做法分解
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01
检疫检验，健康无病的新鲜精肉。精肉要去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度
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02
原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去，先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右
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03
经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度
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04
肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮，用大火，煮沸后火力要稍小
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05
当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤(接近满锅为好)，发大部分油撇去后(约1小时)，将酱油、酒、盐放入，继续撇油
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06
待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等
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07
当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松
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08
炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右
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09
经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜
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010
烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松)，根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止
小贴士
制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。
步骤2中应注意：
(1)煮肉时间：锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。
(2)掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。
步骤4中应注意：
注意控制火力大小，否则会粘锅影响肉松质量。
红豆粥
奶茶
排骨萝卜汤
麻辣小龙虾
土豆
韭菜
薏米
黄豆
枇杷
羊骨
椰子
甘蔗
专家答疑
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