猪肉
精盐
安岳咸肉做法分解
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01
整理原料肉，剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，在肉块上每隔一段小距离割一刀，深度大概为肉质的1/3
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02
在原料肉的表面，均匀地敷上层盐。
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03
次日接着上盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。
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04
过了4至5天后，翻倒原料肉，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。
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05
7天左右后，要及时翻堆肉块，继续敷少量食盐。
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06
约25天后第三次擦盐，即为成品。
小贴士
咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体，小块指每块2.5千克左右的长方形肉块;蹄腿指带爪的猪腿。
整理原料肉时，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2至6厘米工量刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以下则可小些少些。
.盐制一般分3次擦盐，第一次为实盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4至5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。
咸肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24°至25°的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐重新煮沸后再用。
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专家答疑
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